Indie 2007

Jihoindicka kuchyne

Duben 25, 2010 at 2:37 pm (Indie, Indie2010, Po mesicich)

Po pravde receno, jednim z nejvetsich lakadel Indie a tim, co nas do tehle jinak vsestranne zpropadene zeme opakovane pritahuje, je dost mozna jidlo. Sofistikovane okorenene, vonave, vsudypritomne a za babku. Tentokrat jsme se ovsem v tomto ohledu pousteli na neprobadanou pudu – o jihoindech jsme slyseli, ze si libuji v hodne palivem a kyselem, takze jsme meli trochu obavy. Nicmene vsechno to byly jen pomluvy (nejspis severoindu) – sest tydnu stacilo na to, abychom si jihoindickou kuchyni vice nez oblibili.

Nejbeznejsim jidlem v takove Karnatace je “thali” (talir), v Kerale a Tamilnadu casteji zvane “meal” (proste “jidlo”). Presna podoba se pochopitelne lisi misto od mista, ale v zasade nam keralske “jidlo” chutnalo vic nez karnatacky “talir”, mozna i proto, ze se zde bezne serviruje na kus cerstveho bananoveho listu.

Zakladem “jidla” je ryze a sambar (blize neanalyzovatelna zluta zeleninova omacka zde prelita pres ryzi), jez doplnuji dalsi zeleninove slichty a ruznobarevna, casto kokosova catni. V Kerale k “jidlu” patri tez papad (neco jako velky krupavy chips), zatimco v Karnatace ho nahrazuji capati (nesmazena placka). Vyse vyobrazeny meal doplnuje cerstvy jogurt, ktery si je zvykem spolu se soli smichat s poslednimi sousty ryze (coz potlaci palivost predchoziho), a podivuhodne vyborna hneda  sladkost z lustenin a kardamomu (v leve misticce).

Dumyslne sladene keralske “jidlo” potesi zrak i cuch, ale protoze jsme v Indii, nemusite se ostychat zapojit dalsi smysl. Nase zkusenost je takova, ze si jidlo uzijete daleko vic, kdyz si ho poradne osahate…

Sambar muze vypadat vselijak, ale zpravidla ho bezpecne identifikujete podle drobnych listku “curry leaf” a spalicku jakesi zeleniny s tvrdou slupkou, ale chutnou duzinou. Spolu s bilym kokosovym catnim patri mezi nejvetsi stalice jihoindicke kuchyne. Kdyz se trochu zorientujete v jidelnich listcich, v zasade zjistite, ze krome mealu nabizeji ruzne druhy placek, smazenek a priloh, ktere vam budou naservirovany zpravidla prave s touto hvezdnou dvojici.

Zde mame napriklad pongal, hustou ryzovou kasi, a tudiz dobrou snidanovou variantu ke vsemu smazenemu. Vlevo dole kokosove catni, v misticce nahore sambar, vpravo dalsi, ostrejsi catni.

Ke snidani jsme si casto davali take idli, jakesi knedliky z ridkeho ryzoveho testa, ktere se vari v pare. Ze jsou jihoindove idli vasnive oddani, poznate bezpecne podle krasneho nekolikapatroveho plechoveho naparovaciho hrnce, jemuz patri cestne misto v kazde druhe speluni.

Nasleduji dalsi pochoutky vhodne ke snidani:

Idijappam – uzke nudle opet z ryzove mouky. Tady si Ondra pochutnava na jejich nejlevnejsi poulicni variante (cely komplet s omackami asi tak za 10 Rs, tj. podle soucasneho kursu 4 Kc). V Karnatace jim bohuzel neholduji, dejte si je v Kerale ci Tamilnadu.

Cou cou bath – kombinace ryze naslano a nasladko, velmi dobre vyladena. Pro zmenu karnatacka specialita.

Kapitolu samu o sobe predstavuji parathy, kterymi se dostavame k typickemu rysu jihoindicke kuchyne – vse, co se da usmazit, jihoindove usmazi, a tak se tu hned od rana muzete ladovat smazenymi plackami, ruznymi smazenymi plnenymi tastickami, smazenymi paprickami nebo omeletami. Napriklad takove banany se daji usmazit na mnoho zpusobu, k dostani je cely banan smazeny v testicku ci bananove chipsy – naslano, nasladko, napalivo…

Ale zpet k paratham. Date-li si parathy, dostanete (vetdinou 2) smazene, velmi mastne a zpravidla velmi chutne placky, ktere si budete namacet do sambaru a catni, popripade do zeleninove omacky kurma. Parathy jsme znali ze severu, kde byvaji casto plnene bramborami (alu-paratha) nebo cibuli, kvetakem, atd., a dlouho jsme se odmitali smirit se s jejich neplnenou formou. Jakmile jsme se ale zbavili predsudku, zacali jsme paratham pomalu a jiste propadat. Nas vztah k nim definitivne zpecetili chlapici v jedne “hospode” v Madurai, kteri nam predvedli spektakularni parathovou show hodnou obdivu:

Parathy jsou nase favoritky, ale nesmime zapomenout na dosu, ktera je asi nejslavnejsim jihoindickym pozivatelnym artiklem. Je to (smazena, jak jinak) papirove tenka placka z lusteninove mouky.

Muzete si dat jen samotnou dosu se sambarem a catnim nebo masala dosu, ktera je plnena bramborovou smesi, ci ruzne dalsi varianty. Na nasledujicich obrazcich jsou rajcatova, bananova a cibulova dosa, ktere jiz nejsou papirove tenke, protoze dane prisady se pridavaji primo do testa.

A az budete mit vseho smazeneho dost? Dejte si kokosovou dietu…

K.